Gourmand & Croquant
Cher Cyril Lignac,
Je me risque à l’exercice de la lettre, à la manière des correspondances du « Tube » de Daphné Bürki… Je dois vous avouer un terrible secret. Jusqu’à cette semaine, je n’avais pas encore poussé la porte de votre fameuse pâtisserie afin de garnir comme il se doit mon quatre heures… J’avais pourtant déjà succombé au charme chaleureux de vos deux brasseries et j’avais même frôlé l’extase gustative, rien de moins, devant votre cabillaud cuit tout doucement, blanc cristallin, sur des petits pois au lard… C’était la toute première fois, il y a quelques années. Rien que ce souvenir, et c’était d’ailleurs le jour de mon anniversaire, suffit à me faire monter l’eau à la bouche.
L’autre jour donc, j’organisais savamment mon détour -ou plutôt non, disons que c’était franchement un aller retour juste pour vos belles douceurs, une traversée de Paris avec pour trophées une tarte citronnée pour moi & un Paris Brest pour Lui. Car oui, nous étions deux. Les Bonnie & Clyde du sucre. Les deux merveilles installées sur de jolies assiettes à dessert et l’élégante boîte tamponnée « Pâtisserie Lignac » offerte au chat, je me surpris à entendre votre accent chantant pour décrire mon choix parmi vos créations. Et vous disiez « ah là, cetTE tarte, elle a des courbes heIN, moi j’aimE bIen, ça donne envie de la MaINger ! » Et de l’engloutir aussi sec.
Et bien je n’avais pas votre blouse de chef ceinture noire ni votre regard énigmatique à la dégustation mais c’était tout comme. Ni une, ni deux, je me suis prise pour Mercotte. Je l’ai tournée, retournée pour en apprécier toutes ses rondeurs de starlette jaune soleil. J’ai aimé la pâte sucrée croustillante, sa crème, onctueuse et soyeuse mais surtout, plus que tout, j’ai aimé le coulis en pointes transparentes, véritable surprise, pépite d’acidité. A tel point que tout de suite, j’ai eu envie de hurler : « Pourquoi en si petite quantité ? Ce coulis était la clé, il est malheureusement muselé ! » Car Chef Lignac, lorsque je la fais chez moi, ma tarte au citron a certes l’allure d’une pâtisserie de mémé mais j’aime y retrouver l’aigre du citron qui fait barrage au gras du beurre, et qui remporte à coup sûr l’affolement -et l’émoi- de mon palais. Si vous le voulez, Chef, c’est avec timidité, les mains tremblantes mais beaucoup de plaisir que je vous donnerais ma recette… Et en échange, vous me confirez comment vous avez su me convertir à cette douce et folle confrérie du Paris Brest -car Clyde n’a pas eu d’autre choix que de partager-, moi qui n’avait jusqu’à présent jamais compris l’engouement des autres pour ce gâteau…
D’un vulgaire chou à la crème, vous l’avez transformé à mes yeux en temple de la noisette, douceur, gourmandise & régression rassemblées sous le chapeau doré du chou. Sans parler du trésor que vous avez caché à l’intérieur, concentré de goût à peine dévoilé aux yeux mais imparable en bouche, un secret qui fait de votre Paris Brest une véritable gourmandise.
En attendant, à coup sûr, je reviendrais car votre éclair gianduja, chef Lignac, m’a fait pétiller l’oeil et la langue. Je n’ai pas dit mon dernier mot ni sorti ma dernière cuillère…
Doucement vôtre, &sperluette.
Dans ses pâtisseries, Cyril Lignac officie aux côtés de Benoit Couvrand, chef pâtissier de renom qui a choisi de mettre son talent pour ce projet après plusieurs années passées auprès de la Maison Fauchon. Deux boutiques, 27 rue Paul Bert dans le 11ème (testée) & 2 rue de Chaillot dans le 16ème.
Je vous laisse sur le portrait sucré-salé du Chef Lignac, que vous pouvez retrouver ainsi que d’autres informations sur le site officiel du chef.
« Mon mot préféré : Gourmandise
L’odeur que je préfère : Le chocolat
Le bruit que je préfère : Celui de ma cuisine en effervescence
Mon plat préféré : Une côte de bœuf de l’Aubrac sauce béarnaise
Mon dessert préféré : Un éclair au caramel beurre salé
Ma devise : Ne pas oublier d’où on vient pour savoir où on va »
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