Paris Brest façon Chef Lignac

24 décembre 2014
Recette du Paris Brest façon Lignac

Chou Paris Brest gourmand & croquant

Quand l’anniversaire de mon papou s’est approché, j’ai cherché une recette de Paris Brest car c’est un gâteau qu’il adore. Et je me suis rappelée la version de chef Lignac, originale sans pour autant bouleverser les traceurs de la recette. « Gourmande, croquante ». 2 adjectifs on ne peut plus appropriés. Le chou est moelleux, il peut se faire de façon individuelle (ce que j’ai choisi de faire), l’ensemble est peu sucré en bouche, donc forcément moins écoeurant qu’un Paris Brest classique. Mais surtout, la grande qualité de cette recette tient selon moi dans la petite surprise qui se cache au coeur du Paris Brest : un craquant de praliné feuillantine qui amène un pep’s inoubliable à la recette. Avec la noisette comme reine de nos palais. Une noisette forte comme une note de tête, qui enveloppe de sa gourmandise chaque bouchée.

Conseils

Ce qui est bien avec cette recette, c’est que quasiment tous les éléments sont facilement réalisables à l’avance. Vous n’aurez ainsi qu’à faire vos choux le jour J & à dresser. Et encore… il paraît que la pâte à chou se congèle parfaitement. Ainsi préformée dans des moules à demi sphères, il ne vous restera plus qu’à les cuire au dernier moment ! Avez-vous déjà testé de congeler vos choux ? Moi non donc je suis preneuse de vos conseils.

Voici les étapes dans l’ordre dans lequel je les ai faites. J’ai un peu arrangé les dosages à ma sauce & j’ai mixé plusieurs recettes :

Le praliné maison 

Le praliné sera quasiment incorporé à toutes les bases qui composeront le Paris Brest. Réalisez le en premier. Je me suis servie de la très bonne recette de Chef Nini.

 ✺ 130 g de sucre ✺ 75 g d’amandes ✺ 75 g de noisettes décortiquées

  • Mettez vos fruits secs & le sucre dans une poêle
  • Faites chauffer à feu vif tout en mélangeant jusqu’à faire un beau caramel qui enrobe vos fruits secs
  • Etalez la préparation sur une feuille de papier cuisson
  • Une fois le tout froid, cassez le en morceaux & mixez le tout
  • La première poudre obtenue est le pralin. N’hésitez pas à y mettre vos nez, l’odeur est délicieuse !
  • Continuez de mixer jusqu’à obtenir une pâte moelleuse : le praliné

 

Recette du Paris Brest façon Lignac

 

Le craquant praliné feuillantine

C’est l’insert qui sera caché comme une petite surprise dans le chou du Paris Brest. Cela rehausse le goût du dessert et donne toute la vivacité à la crème plus douce.

 ✺ 65 g de brisures de crêpes dentelles chocolat au lait ✺ 60 g de chocolat au lait patissier✺ 120 g de praliné ✺ 10 g de beurre

  • Mettez les crêpes dentelles dans le robot et mixez. réservez.
  • Faites chauffer à feu doux le beurre avec le chocolat & le praliné
  • Ajoutez en fin de cuisson les crêpes mixées
  • Etalez la préparation sur une plaque et du papier cuisson. Aplatissez légèrement la préparation.
  • Réservez au frais

Le craquelin au praliné

C’est la petite coque craquante qui recouvre les choux et les rend irrésistibles !

 ✺ 70 g de beurre doux ✺ 90 g de sucre semoule ✺ 90 g de farine ✺ 25 g de praliné

  • Malaxez avec vos mains la farine avec le sucre, le beurre et le praliné
  • Formez une belle boule
  • Etalez la entre 2 feuilles de papier cuisson sur quelques millimètres d’épaisseur
  • Réservez au frais

La crème au praliné

Celle dont les amateurs de Paris Brest raffolent. Pour ma part, j’aime quand elle est peu présente & forte en goût de noisette. A vous de doser l’intérieur de vos choux de façon plus ou moins chargée en crème !

 ✺ 3 jaunes d’œufs ✺ 37 g de Maïzena ✺ 37 g de sucre semoule ✺ 250 g de lait entier ✺ 50 g de crème liquide entière ✺ 130 g de praliné ✺ 60 g de beurre doux

  • Faites frémir le lait & la crème dans une casserole
  • Dans un saladier, mélangez les jaunes d’oeufs et la maizena
  • Ajoutez le lait + crème & remuez au fouet
  • Remettez le tout dans la casserole sur feu moyen & battez sans cesse
  • La texture va s’épaissir. Retirez alors du feu. Battez encore.
  • Lorsque le mélange a tiédit, ajoutez le praliné. Puis, ajoutez le beurre en battant très fort.
  • Réservez au frais.

 

Recette du Paris Brest façon Lignac

 

Les choux (recette de Christophe Felder)

 ✺ 150 g de farine ✺ 150g de lait ✺ 100 g d’eau ✺ 1/2 cuillerée à café de sel ✺ 1 cuillère à soupe de sucre roux ✺ 80g de beurre ✺ 4 oeufs ✺ 1 spatule en bois (interdiction de sortir votre fouet !)

  • Préchauffer votre four à 200°C
  • Faites frémir dans une casserole l’eau, le lait, le sel, le sucre, le beurre. Dès le 1er bouillon, retirez la casserole du feu.
  • Ajoutez d’un coup toute la farine et remuez vigoureusement.
  • Remettez sur la plaque encore chaude (ou sur feu très très doux) et remuez la pâte avec la spatule en bois. le but est d’assécher la pâte et qu’elle forme une belle boule bien homogène.
  • Hors du feu, ajoutez les oeufs les uns après les autres en remuant très énergiquement la pâte afin que les oeufs ne cuisent pas. N’hésitez pas à ouvrir vos fenêtres avant cette étape car ça réchauffe ! Hop 1000 calories en moins à chaque oeuf incorporé, ça motive non ? En général, je mets 4 oeufs entiers mais selon la taille des oeufs, si ils sont plus gros que la moyenne, il m’arrive d’en mettre 3 + 1 jaune d’oeuf. A vous de voir. La pâte doit être élastique et pas trop liquide mais elle doit aussi pouvoir se manier à la spatule facilement.
  • Mettez votre pâte en poche à douille
  • Déposez des boules de pâtes sur une feuille de papier cuisson. Espacez les afin que les choux ne se collent pas à la cuisson.
  • Sortez votre craquelin du frais & détaillez des cercles de pâte à l’emporte pièce (ou à la mini tasse pour moi). Bref, trouvez le cercle de la taille la plus approchante de celle de vos choux. Au pire, faites des carrés, cela fonctionne aussi.
  • Déposez un cercle de craquelin sur chaque chou
  • Enfournez pour 20 min à 200°C

Le dressage du Paris Brest façon Lignac

  • Coupez vos choux
  • Garnissez de crème au praliné à la poche à douille
  • Mettez une noisette au coeur du chou
  • Déposez un petit carré de croquant praliné & feuillantine
  • Remettez un peu de crème
  • Refermez le chou
  • Saupoudrez de sucre glace
  • Vous pouvez les servir individuellement ou les disposez en cercle comme un Paris Brest pré-découpé ! Cyril Lignac, quant à lui, les sert par trois avec une barre de croquant praliné & feuillantine qui lie les 3 choux.

Bon appétit !

Recette du Paris Brest façon Lignac Recette du Paris Brest façon Lignac

Chef Nini

Ma recette du gaspacho selon Lignac

Mes photos du Paris Brest de Lignac

Cyril Lignac

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